A volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbecue o altre ricette e il risultato?
La carne è dura e asciutta…insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare.
Roast Beef, ricavato dal dorso del bovino, è sicuramente uno tra i tagli più pregiati e costosi. Si distingue in una lombata anteriore, più vicina alla testa dell’animale, da cui si ricavano le costate ed una posteriore, più vicina alla coda, da cui si ricavano invece le caratteristiche bistecche dalla forma a T fiorentina.
Entrecôte, Taglio di carne ideale per tagliate! Al sangue rigorosamente! Ideale alla brace o in padella.
Filetto, il taglio più pregiato dell’animale. Posizionato nella parte più bassa del dorso, poco al di sopra della coscia, questo taglio si distingue per la carne magra e priva di nervi, tenera al palato e perfetta da scegliere per tagliate e/o bistecche da cuocere alla griglia. Per gli amanti dei particolari, il Filetto si divide in tre parti: lo Chateaubriand la parte più larga, Tournedos la parte centrale e il Filet quella finale più stretta.
Fesa, conosciuto anche come rosa o punta d’anca, è un taglio piuttosto magro, con una sottile fascia di grasso. Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore. È generalmente utilizzata per scaloppine e carne alla tartara.
Codone, è un taglio di prima categoria situato a fianco della coda, sui glutei. Si tratta di un taglio di peso massimo 1.5 – 2.5 kg, dalla forma triangolare. Un buon taglio dovrebbe presentare su uno dei due lati il caratteristico strato di grasso spesso un centimetro, ma questo può variare a seconda dell’animale. Usato spesso in Italia per la preparazione di brasati, roast beef all’inglese e scaloppine. In Brasile questo taglio particolare viene chiamato Picanha ed è molto usato nella preparazione del churrasco (la classica grigliata brasiliana).
Sottofesa, parte situata lateralmente e posteriormente rispetto alla coscia, adiacente alla noce. Insieme alla fesa è uno dei tagli più grandi dell’animale. È un taglio povero di tessuto connettivo e ottimo per bistecche e roastbeef all’inglese. Ideale per brevi cotture, scaloppine (pizzaiola) e/o impanate. Sconsigliato per bolliti e cotture in umido.
Scamone, taglio pregiato e molto magro, ricavato dalla zona che divide il filetto dall’anca del bovino. Si tratta di un taglio riconoscibile per la presenza di grosse fibre muscolari, ma caratterizzato anche da una carne tenera e saporita. Proprio per questo, lo scamone risulta ideale per preparare arrosti, stufati e stracotti, bourguignonne o tartare.
Noce, facilmente riconoscibile per la caratteristica forma di “palla”, trattandosi di un taglio che viene ricavato dalla parte esterna della coscia, proprio vicino all’anca. Si tratta quindi di una carne magra tenera e saporita perfetta per ottenere bistecche da cuocere alla brace oppure fettine da cuocere per una cottura veloce in padella.
Magatello, ricavato dalla zona posteriore esterna della coscia, è un taglio dalla caratteristica forma affusolata, molto magro e quasi del tutto privo di nervi. Ideale da scegliere per la preparazione di fettine panate, scaloppine, arrosti magri, roast-beef all’inglese e carpaccio.
Pesce, conosciuto anche con il nome campanello. Ricavato dalla parte posteriore del bovino, nella zona tra il magatello e il geretto o muscolo, questo taglio si distingue per una caratteristica forma ovoidale e per la presenza di un notevole insieme di muscoli. Il taglio è perfetto per la preparazione di spezzatini, stracotti, stufati e bolliti.
Geretto, un taglio che proviene dalla zona superiore della gamba del bovino in corrispondenza della tibia, formato da un fascio di una decina di fibre muscolari diverse. Da qui proviene il cosiddetto “ossobuco”, una fetta di carne piuttosto spessa e dalla caratteristica forma circolare, che si distingue per essere forata al centro da un osso contenente il gustosissimo midollo. L’ossobuco è tipico soprattutto della tradizione culinaria milanese, che lo vuole cotto in umido e servito accompagnato da riso e gremolada (trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone). Viene anche venduto disossato e si presta per le lunghe cotture quali bollito, stracotti o spezzatino.
Beef Ribs, ovvero le costine di manzo sono probabilmente il cibo più prelibato che possa essere cucinato al barbecue. Succulente, piene di sapore, grasso e tessuto connettivo, sono depositarie dell’autentico sapore di manzo. Adatto anche alla cottura al forno o come bollito.
Biancostato, un taglio particolarmente economico, caratterizzato da una forma allungata e dalla presenza alternata di muscoli e grasso, il che conferisce alla carne particolare morbidezza e sapore. Si tratta di uno dei tagli di carne più saporiti della categoria, ideale per bollito.
